Finalmente pensavo si potesse associare ad ogni account di posta una firma diversa, ma non funziona. Ho associato ai miei 5 account, 5 firme diverse, come da impostazioni. Niente di grafico, solo testo. Purtroppo Mail prende sempre e solo la firma dell’account di default. Ho provato a cambiare account di default, a modificare la firma, ad attivare e disattivare la funzione. Nulla. Ogni suggerimento è ben accetto 
Ciao.
In realtà se rispondi ad una mail, le firme multiple funzionano (almeno a me funzionano), ma se crei mail nuova no… 
Su iPhone 4s con iOS 6 funzionano perfettamente!!!
Confermo: rispondendo funziona, il problema esiste invece con una nuova mail.